□兰采勇

　　炎炎夏日，酷暑难耐，着实影响胃口，总想来点清热解暑的美食，以此慰藉那被接二连三的高温虐过的味蕾。可作为好吃的綦江人，却不由自主地瞄上了大街小巷的羊肉餐馆，更有人习惯邀约三五好友去位于綦江南部的安稳镇，吃羊肉、喝羊汤、啃羊骨，推杯换盏，酣畅淋漓的热闹场景在进入伏天后更是持续上演。

　　莫要称奇！自古以来，羊肉便是用来款待亲朋好友的无上美味佳肴，《诗经》有言：朋酒斯飨，曰杀羔羊。跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。至于夏天吃羊肉，也是有根据的，在民间历来有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”“夏天伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法，也曾有《黄帝内经素问》中描述的“夫四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴”的讲究。夏天品食羊肉，不仅加快出汗排毒、祛除湿气，促进人体新陈代谢，而且滋补虚弱的身体，补充大热天里消耗的能量，受人热宠也就成了理所应当的事情了。

　　安稳镇地处喀斯特地貌山区，特别适宜山羊养殖，有着悠久的养殖历史，放养的山羊质优健壮，肉质紧实细嫩。喂养山羊售卖也成了当地人的主要经济来源，从最初卖活羊到出售羊肉食品，既鼓了腰包，又赚了名气。自明末清初以来，安稳羊肉以其浓郁洁白的汤汁和醇香软糯的口感吸引着无数食客前来大饱口福。

　　人们在前行过程中不自觉就会接受传统文化的洗礼，舌尖沿着记忆的源头溯源，一些关于美食支离破碎的片段得以重组，一些以各种形式流传下来的传统习俗得以重见天日。2015年的夏天，入伏后的天气格外炎热，蝉在枝叶间无休止地高歌，沉闷的空气压得人们似乎喘不过气来，安稳政府破天荒为当地的“羊”举办了一个节庆活动——伏羊节。伏羊，福羊，蕴含着和谐安康之意。算是一个新鲜事物，好吃狗们还是认真地问过“度娘”，得知伏羊节是中华传统美食节日，正如《汉书·杨恽传》记载：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。”有来处，方知去处，心上卸下防备，让“舌尖”带动“脚尖”。

　　跳芦笙舞、唱苗歌、吃长桌宴，这些只是伏羊节的“辅料”，主菜当然是品尝鲜香细嫩、色香味美的羊肉。烹调史历来就是厨子和异味的斗争史，凭借着多年养殖和烹饪的经验，安稳人对羊肉的味道有着自己的理解。羊肉自带膻味，当地的厨子在烹饪羊肉时断然不会使用味精、鸡精等调味料，而是采用中草药压腥提鲜。当然，羊肉的选料也极其讲究，全部采用生态养殖的本地山羊，且必须新鲜宰杀，以保证肉质的细嫩新鲜，如果你漫步街头，在某家餐馆门前看见悬挂着一只扒好皮的全羊也就不足为奇了。

　　有人说：在安稳，羊肉可以承包人们的一日三餐。这话不假。早晨，是从一碗羊肉米线或米粉开始的。米线口感柔绵筋骨，有大小之分，大的如筷子头般，需提前浸泡备用；小的如粉丝状，即煮即食。米粉由大米磨浆、蒸熟、晾干后切条而成，小指宽长条状，薄如蝉翼，洁白如玉，晶莹剔透，绵嫩细滑，在沸水中过滤软化即可。本地上好的黑山羊肉，连同羊骨头、羊肠、羊头、羊脚等一并放入大铁锅里炖上一天，加上各种调配好的香料，待肉熟透后捞出切片备用，有点像重庆小面提前制作好的臊子。碗中加入调料，盛入熟透的米粉或米线，加上羊汤及羊肉，再撒上芫荽和葱段即可食用。

　　中午，一锅煮沸的羊肉汤锅就像主人家的热情，红汤、清汤，任君选择。羊是一种温驯、乖巧、绵软的动物，却终究躲不过被刀子终结生命，也免不了五脏六腑都成为人们腹中餐的宿命。将羊肉、羊肚、羊杂等倒入提前配好的汤锅中，加火煮沸，让其充分吸收汤汁，香气飘来，让人垂涎三尺。“药补不如食补，食补不如汤补”，因此喝汤是必不可少的程序。清汤，白如玉脂，汤味浓郁，口感独到，带有一丝回甜，添上葱花、香菜，几汤匙下肚，汤汁一路从双唇纠缠到嗓子眼，再缓缓地流入胃中，只需一口，腹中便充实了许多，随着鼻尖上不断渗出的汗珠，全身上下顿感通畅。重庆人爱好辣味美食，吃羊肉也不例外，在店家准备好的调料碗里放上红辣椒面或糍粑海椒，再加上一两块本地生产的豆腐乳，让人们在尽享羊肉美味的同时，也体验了辣椒和腐乳带给舌尖的刺激。

　　美味的汤锅并没有阻止安稳人一如既往的创新精神，在锅口放置一个小蒸笼，里面是粉蒸羊肉，羊肉汤锅里咕噜作响，徐徐上升的热气在空气中弥漫开来，熏红了食客的脸，也熏熟了蒸笼里的肉，撒上一小把葱花，一份甘温补益的羊肉蒸笼就可以开动品尝了。不仅如此，走进安稳的羊肉餐馆，你还可以在一张桌上同时实现蒸、煮、烫、烤、涮等吃法，菜品更是丰富，涵盖了羊三线、羊蹄、羊排、羊杂、羊肝等。

　　还是早上那口大铁锅，在夜幕降临时点上一个羊肉单碗，注定让晚餐也丰富起来。羊肉、羊杂、羊血、鲜甜化渣的萝卜混在一起，就是一个浓缩版的小汤锅，再配上一碗大米饭，汤汤水水一下子朝五脏六腑袭来，瞬间就把疲惫安顿了，心也跟着安稳了。

　　美味的安稳羊肉，是地方山水的浓缩，也是一段历史的见证。綦江是中央主力红军长征在重庆的唯一过境地。1935年1月10日，红一方面军第一军团攻占贵州桐梓县城后，先头部队继续向新站、松坎和綦江方向推进。为保障遵义会议的顺利召开，军团部派红一军团一师二团在团长龙振文、刘瑞龙和政委邓华的率领下，于1935年1月15日进驻安稳羊角地区。由于国民党反动派造谣“红军杀人放火、吃人心肝”，担惊受怕的村民们大都躲到大山里面，刚生小孩的刘维珍因为行动不便，只好独自在家坐月子，饥寒交迫。恰逢三个红军上门宣传红军的政策，了解情况后送来了一碗温暖的羊肉汤和一件军大衣，用严明律己的实际行动和朴实暖人的话语赢得了当地群众的信赖和支持。“一碗羊肉汤”的故事流传至今，诉说着浓浓的军民鱼水情，也在安稳这片热土上植下永不褪色的红。

　　一方水土养一方人。信誉和口碑是安稳羊肉的最佳保证，那是一批又一批外来食客经唇齿之间细细品味后传播开的，也是当地人将秘而不宣的烹饪工序以口传心授的形式一代代传承下来的。安稳伏羊节、全羊汤烹饪技艺、羊肉宴制作技艺都成功申报为当地的非物质文化遗产保护项目，那是安稳山羊的故事在延续，是安稳羊肉美食的真谛，浓缩了一个地方一群人的民俗习惯和生活习惯。

　　伏羊正当时，今天，安稳再次向四方朋友发出了邀请函，喜爱美食的你，约吗？